มารู้จักน้ำมันมะกอกกันคะ
น้ำมันมะกอก มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า
Olea europaea อยู่ในวงศ์ Oleaceae
เป็นพืชพื้นถิ่นแถบเมอร์ดิเตอร์เรเนียน
น้ำมันมะกอกผลิตด้วยการสกัดจากผลมะกอก
มีการนำมาใช้ประโยชน์หลากหลายจากในครัว
ไปจนถึงเครื่องสำอางแบรนด์ชั้นนำระดับโลก
ประเภทของน้ำมันมะกอก
1. น้ำมันมะกอกที่มีความบริสุทธิ์สูง หรือ
Extra Virgin Olive Oil
คือ น้ำมันมะกอกที่ผ่านการสกัดด้วยวิธีบีบ (Expelling) หรือการบีบเย็น (Cold Press)
>เป็นชนิดที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกายสูงสุด แต่ก็เป็นน้ำมันมะกอกชนิดที่แพงที่สุด
>น้ำมันมะกอกชนิดนี้จึงมีรสและกลิ่นของผลมะกอกเหมือนกับผลมะกอกจริง
>คุณค่าทางโภชนาการและสารอาหารเหมือนผลมะกอกเกือบ 100%
>เพราะว่าการสกัดด้วยวิธีบีบเย็นนี้ไม่ใช่ความร้อนในการสกัดสารอาหารในผลมะกอกจึงไม่โดนทำลายจากความร้อน
>มีค่าความเป็นกรดน้อยมากคือ มีค่าความเป็นกรดต่ำกว่า 1% มีสีเขียวเข้ม
>น้ำมันมะกอกชนิดนี้เป็นน้ำมันมะกอกชนิดที่ดีที่สุด น้ำมันมะกอกชนิดนี้มีจุด Smoke Point ที่ 100 องศาเซลเซียส
>ไม่เหมาะกับการนำมาปรุงอาหารประเภททอดหรือผัดด้วยความร้อนสูง เพราะที่ความร้อนสูงน้ำมันมะกอกชนิดนี้จะกลายเป็นอนุมูลอิสระ ที่เรียกว่า
อะคลีเอมีน ( Acrylamine ) ที่เป็นสารก่อมะเร็งอีกชนิดหนึ่งซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกาย จึงควรนำไปปรุงอาหารที่ไม่ใช้ความร้อน เช่น ทำน้ำสลัด ราดบนเนื้อสัตว์ เป็นต้น
2.น้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์ ( Virgin Olive Oil )
>น้ำมันมะกอกที่สกัดด้วยใช้ความร้อนทำให้สารอาหารบางชนิดโดนทำลายไปบ้างเล็กน้อย
>มีค่าความเป็นกรดต่ำไม่เกิน 1.5% จึงมึคุณภาพน้อยกว่าน้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์พิเศษ
>สกัดโดยใช้ความร้อนอาจจะทำให้กลิ่นและรสของน้ำมันมะกอกที่ได้เปลี่ยนแปลงจากธรรมชาติ
>น้ำมันมะกอกชนิดนี้ไม่เหมาะกับการนำไปปรุงอาหารที่ต้องผ่านความร้อน เช่นเดียวกับน้ำมันมะกอกชนิดบริสุทธิ์พิเศษ
>เป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่ได้รับความนิยมมากและนำมาใช้หลากหลายประโยชน์ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการใช้น้ำมันมะกอกที่มีราคาไม่แพง
3.น้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์ดี ( Fine Olive Oil ) >น้ำมันมะกอกที่สกัดในโรงงานอุตสาหกรรมเป็นส่วนมาก
>กรรมวิธีในการผลิตจะใช้ทั้งสารเคมีและความร้อนในการสกัดน้ำมันออกมาจากผลมะกอก
>มีการขจัดสีและกลิ่นของมะกอกออกไปจากน้ำมันด้วย ทำให้น้ำมันที่ได้ไม่มีสี กลิ่นและรสของมะกอกหลงเหลืออยู่
>มีค่าความเป็นกรดต่ำอยู่ที่ 1.5-3 %
>น้ำมันมะกอกชนิดนี้เหมาะกับการทำอาหารที่ผ่านความร้อนน้อยหรือผ่านในระยะเวลาสั้นๆ เช่น การผัด การทำซอสที่ใช้ความร้อนนิดหน่อย เป็นต้น ไม่เหมาะกับการนำไปทอดเป็นเวลานาน
4.น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ( Pure Olive Oil ) คือ >น้ำมันมะกอกที่นิยมนำมาปรุงอาหารรับประทานกัน ทั้งอาหารที่ต้องผ่านความร้อน อย่างผัด ทอด และอาหารที่ไม่ต้องผ่านความร้อนอย่างการทำน้ำสลัด
>มีค่าความเป็นกรดประมาณ 3-4 % ซึ่งถือว่ายังสามารถบริโภคได้
>มีกลิ่นมะกอกจะอ่อนมาก น้ำมันมะกอกชนิดนี้จะมีราคาถูกที่สุด
>เหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงหรือต้องผ่านความร้อนเป็นเวลานานโดยเฉพาะการทอดจะดีมาก
>มีจุด Smoke Point ที่ 200 องศาเซลเซียส แต่ไม่เหมาะกับการนำมาทำอาหารเพื่อรับประทานโดยตรง เช่น การกินกับสลัด การผสมซอส เป็นต้น
5. น้ำมันกากมะกอก คือ
>น้ำมันที่สกัดจากกากของมะกอกที่เหลือจากการสกัดน้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์พิเศษหรือน้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์ดีไปแล้ว
>นำกากมะกอกที่เหลือมาผ่านกรรมวิธีทางเคมีและความร้อนเพื่อให้ได้น้ำมันออกมา
>ซึ่งน้ำมันชนิดนี้จะมีคุณภาพต่ำมาก มีปริมาณไขมันชนิดที่ไม่ดีสูงกว่าน้ำมันมะกอกทุกชนิด
>สามารถนำมาใช้ในการปรุงอาหารที่ต้องอาศัยความร้อนสูงได้เช่นกัน แต่ไม่ควรนำมารับประทานโดยตรง
ครูดานิ
1. น้ำมันมะกอกที่มีความบริสุทธิ์สูง หรือ
Extra Virgin Olive Oil
คือ น้ำมันมะกอกที่ผ่านการสกัดด้วยวิธีบีบ (Expelling) หรือการบีบเย็น (Cold Press)
>เป็นชนิดที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกายสูงสุด แต่ก็เป็นน้ำมันมะกอกชนิดที่แพงที่สุด
>น้ำมันมะกอกชนิดนี้จึงมีรสและกลิ่นของผลมะกอกเหมือนกับผลมะกอกจริง
>คุณค่าทางโภชนาการและสารอาหารเหมือนผลมะกอกเกือบ 100%
>เพราะว่าการสกัดด้วยวิธีบีบเย็นนี้ไม่ใช่ความร้อนในการสกัดสารอาหารในผลมะกอกจึงไม่โดนทำลายจากความร้อน
>มีค่าความเป็นกรดน้อยมากคือ มีค่าความเป็นกรดต่ำกว่า 1% มีสีเขียวเข้ม
>น้ำมันมะกอกชนิดนี้เป็นน้ำมันมะกอกชนิดที่ดีที่สุด น้ำมันมะกอกชนิดนี้มีจุด Smoke Point ที่ 100 องศาเซลเซียส
>ไม่เหมาะกับการนำมาปรุงอาหารประเภททอดหรือผัดด้วยความร้อนสูง เพราะที่ความร้อนสูงน้ำมันมะกอกชนิดนี้จะกลายเป็นอนุมูลอิสระ ที่เรียกว่า
อะคลีเอมีน ( Acrylamine ) ที่เป็นสารก่อมะเร็งอีกชนิดหนึ่งซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกาย จึงควรนำไปปรุงอาหารที่ไม่ใช้ความร้อน เช่น ทำน้ำสลัด ราดบนเนื้อสัตว์ เป็นต้น
2.น้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์ ( Virgin Olive Oil )
>น้ำมันมะกอกที่สกัดด้วยใช้ความร้อนทำให้สารอาหารบางชนิดโดนทำลายไปบ้างเล็กน้อย
>มีค่าความเป็นกรดต่ำไม่เกิน 1.5% จึงมึคุณภาพน้อยกว่าน้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์พิเศษ
>สกัดโดยใช้ความร้อนอาจจะทำให้กลิ่นและรสของน้ำมันมะกอกที่ได้เปลี่ยนแปลงจากธรรมชาติ
>น้ำมันมะกอกชนิดนี้ไม่เหมาะกับการนำไปปรุงอาหารที่ต้องผ่านความร้อน เช่นเดียวกับน้ำมันมะกอกชนิดบริสุทธิ์พิเศษ
>เป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่ได้รับความนิยมมากและนำมาใช้หลากหลายประโยชน์ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการใช้น้ำมันมะกอกที่มีราคาไม่แพง
3.น้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์ดี ( Fine Olive Oil ) >น้ำมันมะกอกที่สกัดในโรงงานอุตสาหกรรมเป็นส่วนมาก
>กรรมวิธีในการผลิตจะใช้ทั้งสารเคมีและความร้อนในการสกัดน้ำมันออกมาจากผลมะกอก
>มีการขจัดสีและกลิ่นของมะกอกออกไปจากน้ำมันด้วย ทำให้น้ำมันที่ได้ไม่มีสี กลิ่นและรสของมะกอกหลงเหลืออยู่
>มีค่าความเป็นกรดต่ำอยู่ที่ 1.5-3 %
>น้ำมันมะกอกชนิดนี้เหมาะกับการทำอาหารที่ผ่านความร้อนน้อยหรือผ่านในระยะเวลาสั้นๆ เช่น การผัด การทำซอสที่ใช้ความร้อนนิดหน่อย เป็นต้น ไม่เหมาะกับการนำไปทอดเป็นเวลานาน
4.น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ( Pure Olive Oil ) คือ >น้ำมันมะกอกที่นิยมนำมาปรุงอาหารรับประทานกัน ทั้งอาหารที่ต้องผ่านความร้อน อย่างผัด ทอด และอาหารที่ไม่ต้องผ่านความร้อนอย่างการทำน้ำสลัด
>มีค่าความเป็นกรดประมาณ 3-4 % ซึ่งถือว่ายังสามารถบริโภคได้
>มีกลิ่นมะกอกจะอ่อนมาก น้ำมันมะกอกชนิดนี้จะมีราคาถูกที่สุด
>เหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงหรือต้องผ่านความร้อนเป็นเวลานานโดยเฉพาะการทอดจะดีมาก
>มีจุด Smoke Point ที่ 200 องศาเซลเซียส แต่ไม่เหมาะกับการนำมาทำอาหารเพื่อรับประทานโดยตรง เช่น การกินกับสลัด การผสมซอส เป็นต้น
5. น้ำมันกากมะกอก คือ
>น้ำมันที่สกัดจากกากของมะกอกที่เหลือจากการสกัดน้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์พิเศษหรือน้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์ดีไปแล้ว
>นำกากมะกอกที่เหลือมาผ่านกรรมวิธีทางเคมีและความร้อนเพื่อให้ได้น้ำมันออกมา
>ซึ่งน้ำมันชนิดนี้จะมีคุณภาพต่ำมาก มีปริมาณไขมันชนิดที่ไม่ดีสูงกว่าน้ำมันมะกอกทุกชนิด
>สามารถนำมาใช้ในการปรุงอาหารที่ต้องอาศัยความร้อนสูงได้เช่นกัน แต่ไม่ควรนำมารับประทานโดยตรง
ครูดานิ
